Variétés - Analyses sensorielles

(1 à 4 étoiles/catégorie)

Nous évaluons premièrement le gout en tasse par rapport à votre qualité technique d’extraction. La plage des temps d’extraction est volontairement allongée par rapport au classique 20-30sec, pour passer comme les paramètres WBC à une tolérance comprise entre 15-35sec.
Les volumes d’eau subissent aussi une tolérance, qui sera compris entre 20 et 70ml.
Les tasses à espresso sont comprises entre 40 et 90ml, en céramique, faîence ou porcelaine, blanche à l’intérieur et un fond à forme ronde ou « coquille d’œuf ».
Puis vient s’ajouter l’analyse sensorielle de votre espresso/ mono origine/ ou blend maison avec les critères WBC :

• Visuel : couleur de crème, persistance et consistance de la crème
• équilibre goût : harmonie entre sucré, acide, amer
• Saveurs : sucré, acide et amer
• Equilibre tactile : corps, rondeur, suave

Les Boissons lactées comme le cappuccino sont également évalués en fonction du café choisit.

Cela implique bien entendu toutes les alternatives à l’espresso, les nombreuses et différentes méthodes douces comme dripper, french press, dépression, extraction à froid etc.

Nous analysons sur ce point la diversité de la carte, le choix de la famille café, la famille café lactée, s’il existe des exemples de cocktails froid et chaud, et surtout une offre élargie qui prend en compte le désir de 100% de votre clientèle. Nous estimons qu’une offre de jus de fruits frais ou smoothies par exemple, qui contente les enfants ou adolescents, rentre dans ces critères sans pour autant  dénaturer l’image d’un coffee shop puriste.

Nous étudions avec beaucoup de soin cette partie même si elle rentre moins dans un paramètre dit de barista.
Existe t il une offre restauration ? Si oui,  est-elle en concordance avec la philosophie barista mis en avant chaque jour en terme de respect de l’environnement, de produits et de terroir etc.
Existe t il une spécialité locale ou de la maison qui s’associe même de façon marginale avec le café ? Y a t-il certaines préparations qui font appelle à la compétence d’un mixologue ou de grands chefs étoilés ?
Apporter vous un soin particulier en terme d’hygiène alimentaire ? (Ex : tous nos fruits et légumes sont garantis bio, nos dessert sont réalisés sans huile de palme ou bien encore, notre pain fait de manière artisanale respecte la norme « sans gluten »)